Qu'est ce qu'une AOC ?

Une A.O.C. fromagère se caractérise tout d'abord par son lien privilégié au terroir. C'est ce qui, fondamentalement, la distingue des autres produits certifiés. Un produit A.O.C. est donc fabriqué dans une zone déterminée, avec du lait en provenance exclusive de cette zone, suivant ce qui est appelé des usages " locaux, loyaux et constants ".

Ceci veut donc dire que les traditions fromagères qui, autrefois, ont permis l'élaboration de ce produit doivent être maintenues, sans pour autant renier certains apports de la technique moderne.
Le terroir, dans ce cas, signifie aussi bien le sol ou l'alimentation que l'intervention des hommes qui ont contribué à élaborer ce produit unique.

La notion d'A.O.C. est protégée sur le plan administratif. En effet, chaque fromage fait l'objet d'un décret publié au journal officiel qui decrit précisement la zone de collecte, de fabrication et d'affinage ainsi que les caractéristiques principales du produit, tant en ce qui concerne ses méthodes de fabrication, la durée d'affinage, que la forme et la taille du produit fini.
Par ailleurs, très régulièrement, ces fromages font l'objet d'un examen par une commission de professionnels qui vérifient leur conformité aux normes de l'A.O.C.Enfin, tous ces produits sont suivis par un syndicat interprofessionnel qui réunit tous les intervenants de la filière et dont le rôle est de veiller au maintien et à la diffusion du produit.

Au niveau européen, la commission a récemment reconnu la spécificité des produits A.O.C. en leur donnant un statut particulier, celui d'appellation d'origine protégée, A.O.P. qui leur assure une protection au niveau européen et mondial contre toute imitation ou usurpation du nom.
Bruxelles à donc reconnu l'importance de cette notion, malgré les pressions de certains pays d'Europe du Nord qui, suivant la tradition Anglo-Saxonne, sont par principe hostiles à ce genre de réglementation.

Il faut savoir pourtant que, même en Angleterre, des fromages A.O.C. existent, il s'agit du Stilton ou du Cheddar fermier qui sont donc eux aussi protégés.

Dans les autres pays européens, ce sont surtout l'Italie et l'Espagne qui ont des fromages A.O.C. comme le Parmiggiano Reggiano, le Gorgonzola, le Pecorino pour l'Italie ou le Manchego pour l'Espagne. Il est à noter qu'en Italie, les fromages A.O.C. représentent les deux tiers des fabrications de fromage, pour un total de plus de 300 000 Tonnes, soit près du double de la France.